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31/10/13 - Escursioni dall'Hotel Estense, visita alle acetaie alla scoperta dell'aceto balsamico di Modena

 

L'aceto tradizionale di Modena è uno dei prodotti italiani più apprezzati nel mondo. Dall'Hotel Estense si possono effettuare escursioni sul territorio alla scoperta delle antiche tradizioni enogastronomiche, della lavorazione dei processi produttivi che portano alla nascita del prodotto D.O.P. che ha reso celebre la città di Modena. Una visita alle acetaie è una buona occasione per scoprire tutto ciò che riguarda questo meraviglioso prodotto e per poterlo degustare in un ambiente sereno e ospitale, a stretto contatto con la natura e con le persone che continuano a produrlo col metodo tradizionale, secondo antiche e semplici procedure, ma che devono essere seguite alla lettera per ottenere il giusto risultato.

 

I processi produttivi dell'aceto balsamico consistono nella raccolta delle uve, generalmente Trebbiano e Lambrusco, nella pigiatura e cottura del mosto e nell'invecchiamento. La cottura, ai fini della buona riuscita dell'operazione, deve essere immediatamente successiva alla pigiatura. Il mosto viene fatto cuocere fino a che non raggiunge una concentrazione del 50% circa. Viene poi convogliato in batterie di botticelle di legni e misure differenti dove dovrà fermentare e acetificarsi con un invecchiamento di minimo 12 anni. Verrà poi piano piano raccolto con una particolare tecnica di travaso. L'aceto balsamico di produzione tradizionale è molto diverso da quello non tradizionale che ovviamente ha un sapore del tutto differente.

 

L'aceto tradizionale di Modena ha un colore molto scuro e un aspetto corposo, denso. Al gusto risulta un perfetto equilibrio di note acidule e dolciastre che ne rendono inconfondibile il sapore. L'aceto non tradizionale ha invece una marcata acidità vinosa, molto più aspra rispetto a quella tradizionale. Degustare questo prodotto ricco di storia nelle acetaie è una delle cose da fare se si va a Modena. Queste, spesso a conduzione familiare, conservano al meglio sia la struttura edile che le antiche tradizioni. Ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta per produrre l'aceto tradizionale, tramandandola di padre in figlio fin dal tempo degli Estensi.